Pastrami selber machen mit dem Pastrami Set

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Pastrami Sandwich.
Was gibt es besseres? Fast nichts.

Doch.

Pastrami Sandwich mit selbstgemachtem Pastrami.

Und das ist überhaupt nicht schwer.

Für mein erstes Pastrami habe ich das Pastrami Set von Royal Spice ausprobiert.

Es handelt sich dabei um 3 Beutel.

1 Spritzlake
1 Pökel-Rub
1 Finish-Rub

Die fertigen Mischungen reichen für ca. 4kg Fleisch.

Pastrami wird normalerweise aus Rinderbrust gemacht. Ich habe mich aber dafür entschieden, meinen Erstversuch aus Tafelspitz zu machen.

Als allererstes stellen wir die Spritzlake her.
Dafür werden pro Kilogramm Fleisch 50g Spritzlake in 150ml Wasser aufgelöst und dann aufgekocht.

Die hergestellte Spritzlake muss jetzt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

 

Am nächsten Tag geht es damit weiter, den Tafelspitz zu parieren und die Spritzlake mit Hilfe einer Marinadenspritze in das Fleisch einzubringen.


 

Kommen wir schon zu Beutel Nummer 2, den Pökel-Rub.
Hiervon benötigen wir 25g pro Kilogramm Fleisch.
Mit dem Rub wird der Tafelspitz von allen Seiten gut eingerieben und einvakuumiert.

Anschließend kommt der Tafelspitz für 6 Tage in den Kühlschrank.
Nicht vergessen: Einmal am Tag wenden.

 

 

Nach 6 langen Tagen ist es dann auch schon so weit.
Wir befreien den Tafelspitz und spülen ihn unter fließendem Wasser ordentlich ab.

Um den Salzgehalt weiter zu reduzieren, wässern wir das Fleisch für eine Stunde (nach einer halben Stunde das Wasser wechseln).

In der Zwischenzeit heizen wir den Grill auf eine Temperatur von 110-130 Grad auf.

 

Nachdem eine Stunde Wässern vergangen ist, trocknen wir den Tafelspitz ordentlich ab und reiben ihn mit dem Finish-Rub (25g/kg Fleisch) von allen Seiten gut ein.

 

Das Fleisch kommt dann so lange auf de Grill in die indirekte Zone, bis wir eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht haben.
Geräuchert habe ich mit Cognac Holz Chunks von Smokewood Germany.
Nachdem wir die 68 Grad Kerntemperatur erreicht haben, lassen wir das Pastrami abkühlen und lassen es im Vakuum noch einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag erfolgt der Anschnitt, aber seht selbst.
Ich fand es geschmacklich so gut, dass es definitiv wiederholt werden wird.

Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Gewürzmischung selbst herstellen und das Fleisch nicht spritzen. Mal schauen ob das einen großen Unterschied ausmacht. Rezept hierzu kommt.


 

Die Reste können problemlos portionsweise einvakuumiert werden.

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