Heute zeige ich Euch mal meine Variante von Beef Brisket (geräucherte Rinderbrust).
Was ist eigentlich Beef Brisket?
Beef Brisket ist ein Teil der „Holy Trinity of Barbecue“ (Die heilige Dreifaltigkeit des Barbecue) zudem neben Pulled Pork auch Spareribs zählen.
Die Rinderbrust wird in den meisten Fällen (so auch hier) bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet.
Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden gesmoked. Wenn das Beef-Brisket die Kerntemperatur von ca. 88-92 Grad erreicht hat, wird es quer zur Faser aufgeschnitten und serviert.
Ich verwende in diesem Rezept eine 2kg schwere Rinderbrust von yourbeef.de
Eine Rinderbrust besteht aus zwei Teilen, nämlich dem „Point“ und dem „Flat“. Wie der Name vermuten lässt, ist das Flat der flachere Teil. Point ist reichlich marmoriert und dicker. Um ein gutes Beef Brisket zu erhalten, nimmt man am besten ein Rinderbrust Stück, das aus beiden Teilen besteht. Ein solches Fleischstück nennt sich Full Packer Brisket und kann schnell mal um die sieben Kilo wiegen.
Als Trockengewürzmischung (Rub) verwende ich folgende Mischung:
Zutaten:
- 3 EL Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie / frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 EL Meersalz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Senfmehl
- 1 EL granulierter Knoblauch
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 TL Chilipulver
Wer nicht selber mischen möchte, der kann natürlich auch zu fertigen Mischungen greifen.
Zum Beispiel Ankerkraut Pit Powder BEEF.
Ich mariniere das Fleisch nicht nur von außen, sondern auch von innen.
Das bewerkstelligt man am Besten mit einer Marinierspritze.
Als Injektion nimmt man am besten Rinderbrühe, um den Geschmack des Fleisches nicht zu verfälschen bzw. zu überdecken.
Und denkt dran: Zuerst das Fleisch „impfen“ und dann den Rub außen drauf. Würdet ihr es umgekehrt machen, würdet ihr euch den Rub wieder „abspülen“.
Tipp: Legt das Brisket zum Beispiel in eine IKEA Koncis Edelstahl Form, oder jede andere passend große Form.
Somit vermeidet ihr unnötige Sauerei in Eurer Küche.
Nachdem das Fleisch gewürzt ist, lasst ihr es für ca. 1 Stunde ruhen. Ihr könnt es aber auch einvakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen.
Und dann ist es auch schon soweit und es kann an den Grill/Smoker gehen.
Bereitet euren Grill auf indirekte Hitze vor (bei der Dauer des Brisketts, empfehle ich die Minionring-Methode).
Ich benutze in diesem Fall meinen Weber Smokey Mountain Cooker (WSM).
Befüllt habe ich den Kohlering mit Mc Brikett Kokoko Eggs.
In der Mitte der Kohlen bilde ich eine Mulde, in die ich einen Anzündkamin durchgeglühter Kohlen schütte.
Alle Lüfter sind geöffnet.
Jetzt setze ich das Mittelteil auf und befülle die Wasserschale mit heißem Wasser.
Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist und 45-60 Minuten konstant und stabil läuft, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf.
Als Räucherholz empfehle ich bei Brisket Mesquite oder Hickory Holzchunks.
Die Holzchunks verbrennen nicht so schnell, wie Holzchips.
Und bitte NICHT wässern.
Wir wollen ja mit Holz räuchern und nicht mit Wasserdampf.
Um die Temperatur im Fleisch (Kerntemperatur) und im Grill (Garraumtemperatur) zu überwachen, empfehle ich Euch ein Funkthermometer mit 2 Fühlern.
Die Mopp-Sauce
Damit das Fleisch saftig bleibt und noch besser den Rauchgeschmack annehmen kann, pinsel ich das Brisket mit einer sogenannten Mopp-Sauce ein. In diesem Fall besteht sie aus folgenden Zutaten:
- 400 ml Bier
- 150 ml Apfelessig
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Worcestershire Sauce
- 1 fein gewürfelte Zwiebel
- 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
- 1 TL Pfeffer
- 1 TL Salz
- 1 TL Chilipulver
Ich moppe das Brisket nur 2-3 Mal.
Häufiger zu moppen, halte ich nicht für nötig, da durch jeden „Mopp-Vorgang“ die Garzeit im 20-30 Minuten verlängert wird. Und irgendwann möchte man ja auch mal essen 😉
Wie lange dauert ein Brisket?
Es dauert so lange, wie es dauert.
Als Anhaltspunkt garen wir auf eine angestrebte Kerntemperatur von 88-92 Grad.
Ich habe das Brisket bei einer Kerntemperatur von 70 Grad in Alufolie dicht eingewickelt, was die Gardauer verkürzt.
Obendrein habe ich noch ca. 50ml Rinderbrühe und ein paar Butterflocken mit in das Folienpaket gegeben, was nochmals für mehr Saftigkeit sorgt.
Die gesamte Garzeit beträgt dann meist nur 8-10 Stunden, je nach Größe und Gewicht des Ausgangsmaterials. Das Brisket braucht meist 5-6 Stunden bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat. Anschliessend benötigt es nochmal 2-3 Stunden in der Folie, bis es zart ist und eine Kerntemperatur um die 90 Grad Celsius erreicht hat.
Das Brisket ist fertig, wenn man den Temperaturfühler des Thermometers ohne Kraft entfernen kann.
Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Ich packe es dazu in eine Kühlbox mit zwei Flaschen heißem Wasser.
Man kann es auch in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen legen und dort ruhen lassen. Dort lasse ich es für knapp 1 Stunde.
Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter.
Die aufgefangene Sauce einreduzieren und die Ribs damit in der letzten Stunde 1-2 mal bepinseln.
