Da immer nur Hamburger auf Dauer langweilig werden, gibt es hier mal ein Rezept für ein absolut geiles Flanksteak Sandwich.

Das Sandwich Bun habe ich nach dem Hamburger Bun Rezept gebacken.

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Pastrami Sandwich.
Was gibt es besseres? Fast nichts.

Doch.

Pastrami Sandwich mit selbstgemachtem Pastrami.

Und das ist überhaupt nicht schwer.

Für mein erstes Pastrami habe ich das Pastrami Set von Royal Spice ausprobiert.

Es handelt sich dabei um 3 Beutel.

1 Spritzlake
1 Pökel-Rub
1 Finish-Rub

Die fertigen Mischungen reichen für ca. 4kg Fleisch.

Pastrami wird normalerweise aus Rinderbrust gemacht. Ich habe mich aber dafür entschieden, meinen Erstversuch aus Tafelspitz zu machen.

Als allererstes stellen wir die Spritzlake her.
Dafür werden pro Kilogramm Fleisch 50g Spritzlake in 150ml Wasser aufgelöst und dann aufgekocht.

Die hergestellte Spritzlake muss jetzt 24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Am nächsten Tag geht es damit weiter, den Tafelspitz zu parieren und die Spritzlake mit Hilfe einer Marinadenspritze in das Fleisch einzubringen.

Kommen wir schon zu Beutel Nummer 2, den Pökel-Rub.
Hiervon benötigen wir 25g pro Kilogramm Fleisch.
Mit dem Rub wird der Tafelspitz von allen Seiten gut eingerieben und einvakuumiert.

Anschließend kommt der Tafelspitz für 6 Tage in den Kühlschrank.
Nicht vergessen: Einmal am Tag wenden.

Nach 6 langen Tagen ist es dann auch schon so weit.
Wir befreien den Tafelspitz und spülen ihn unter fließendem Wasser ordentlich ab.

Um den Salzgehalt weiter zu reduzieren, wässern wir das Fleisch für eine Stunde (nach einer halben Stunde das Wasser wechseln).

In der Zwischenzeit heizen wir den Grill auf eine Temperatur von 110-130 Grad auf.

Nachdem eine Stunde Wässern vergangen ist, trocknen wir den Tafelspitz ordentlich ab und reiben ihn mit dem Finish-Rub (25g/kg Fleisch) von allen Seiten gut ein.

Das Fleisch kommt dann so lange auf de Grill in die indirekte Zone, bis wir eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht haben.
Geräuchert habe ich mit Cognac Holz Chunks von Smokewood Germany.
Nachdem wir die 68 Grad Kerntemperatur erreicht haben, lassen wir das Pastrami abkühlen und lassen es im Vakuum noch einen Tag im Kühlschrank ruhen.

Am nächsten Tag erfolgt der Anschnitt, aber seht selbst.
Ich fand es geschmacklich so gut, dass es definitiv wiederholt werden wird.

Bei meinem nächsten Versuch werde ich die Gewürzmischung selbst herstellen und das Fleisch nicht spritzen. Mal schauen ob das einen großen Unterschied ausmacht. Rezept hierzu kommt.

Die Reste können problemlos portionsweise einvakuumiert werden.

Vor ein paar Tagen kam ein feines Paket von yourbeef.de.
Enthalten waren unter anderem kaltgerauchter Bacon, Burger Patties und Buns.

Die Patties werden aus der Hohen Rippe vom Simmentaler Rind (Färse) hergestellt.
Verfeinert werden die 150g Burger Patties mit einer hauseigenen Würzmischung und werden vorsichtig von Hand gepresst.
Durch sofortiges Schockfrosten wird eine hohe Qualität gewährleistet.
Die Patties kommen einzeln verpackt und tiefgefroren an.

Die Brioche Buns, oder auch Burgerbrötchen werden von einem der besten Bäcker Deutschlands hergestellt.
Der deutsche Meister der Bäcker, Jörg Schmid von den Wild Bakers stellt diese extra für yourbeef her.
Charakteristisch für die Brötchen, ist die Fluffigkeit und die leichte Butternote, ideal zum unterstützen des Fleischaromas der Patties.

Kaltgerauchter Bacon vom Landschwein (Link)
Dieser wird ausschließlich aus den Bäuchen der Landschweine hergestellt. Er wird 14 Tage lang trocken gepökelt und anschließend, traditionell im Kaltrauch langsam über 10 Tage im Buchenholz geräuchert. Durch diesen langsamen und sorgfältigen Prozess entsteht ein unvergleichlicher, rauchig-aromatischer Geschmack.

Da es sich bei den Burger Patties (150g) und Buns um Prototypen gehandelt hat (mittlerweile HIER erhältlich), habe ich mir erstmal einen minimalistischen Burger gegrillt.

Einen Burger einfach nur mit Fleisch und Brötchen. Und den anderen mit etwas BBQUE Original Sauce.

Beim dritten Burger durfte es dann noch etwas mehr sein. Belegt wurde dieser zusätzlich mit etwas BBQUE Original Sauce und reichlich Bacon von yourbeef.

Fazit:

Patties:  richtig schön fluffig, saftig und geschmacklich ganz vorne mit dabei.

Bun: Richtig schön fluffig und ein ganz leichter buttriger Geschmack, ohne sich zu sehr in den Vordergrund zu spielen.

Bacon: OHNE WORTE!!! Ich persönlich werde ab sofort keinen anderen Bacon mehr kaufen!
Sehr schöner dezenter Rauchgeschmack.

Bestelle sie Dir am Besten bei Deiner nächsten yourbeef Bestellung mit und lasse mir doch bitte ein Feedback zukommen.

Heute zeige ich Euch mal meine Variante von Beef Brisket (geräucherte Rinderbrust).

Was ist eigentlich Beef Brisket?

Beef Brisket ist ein Teil der „Holy Trinity of Barbecue“ (Die heilige Dreifaltigkeit des Barbecue) zudem neben Pulled Pork auch Spareribs zählen.

Die Rinderbrust wird in den meisten Fällen (so auch hier) bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius im heißen Rauch eines Smokers oder Kugelgrills zubereitet.
Das Fleisch wird vorab mit einer trockenen Gewürzmischung (BBQ-Rub) eingerieben und dann zwischen 10-18 Stunden gesmoked. Wenn das Beef-Brisket die Kerntemperatur von ca. 88-92 Grad erreicht hat, wird es quer zur Faser aufgeschnitten und serviert.

Ich verwende in diesem Rezept eine 2kg schwere Rinderbrust von yourbeef.de

Eine Rinderbrust besteht aus zwei Teilen, nämlich dem „Point“ und dem „Flat“. Wie der Name vermuten lässt, ist das Flat der flachere Teil. Point ist reichlich marmoriert und dicker. Um ein gutes Beef Brisket zu erhalten, nimmt man am besten ein Rinderbrust Stück, das aus beiden Teilen besteht. Ein solches Fleischstück nennt sich Full Packer Brisket und kann schnell mal um die sieben Kilo wiegen.

Als Trockengewürzmischung (Rub) verwende ich folgende Mischung:

Zutaten:

• 3 EL Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie / frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 EL Meersalz
• 1 EL brauner Zucker
• 1 EL Senfmehl
• 1 EL granulierter Knoblauch
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Chilipulver

Wer nicht selber mischen möchte, der kann natürlich auch zu fertigen Mischungen greifen.
Zum Beispiel Ankerkraut Pit Powder BEEF.

Ich mariniere das Fleisch nicht nur von außen, sondern auch von innen.
Das bewerkstelligt man am Besten mit einer Marinierspritze.
Als Injektion nimmt man am besten Rinderbrühe, um den Geschmack des Fleisches nicht zu verfälschen bzw. zu überdecken.

Und denkt dran: Zuerst das Fleisch „impfen“ und dann den Rub außen drauf. Würdet ihr es umgekehrt machen, würdet ihr euch den Rub wieder „abspülen“.

Tipp: Legt das Brisket zum Beispiel in eine IKEA Koncis Edelstahl Form, oder jede andere passend große Form.
Somit vermeidet ihr unnötige Sauerei in Eurer Küche.

Nachdem das Fleisch gewürzt ist, lasst ihr es für ca. 1 Stunde ruhen. Ihr könnt es aber auch einvakuumieren und über Nacht in den Kühlschrank legen.

Und dann ist es auch schon soweit und es kann an den Grill/Smoker gehen.

Bereitet euren Grill auf indirekte Hitze vor (bei der Dauer des Brisketts, empfehle ich die Minionring-Methode).

Ich benutze in diesem Fall meinen Weber Smokey Mountain Cooker (WSM).

Befüllt habe ich den Kohlering mit Mc Brikett Kokoko Eggs.

In der Mitte der Kohlen bilde ich eine Mulde, in die ich einen Anzündkamin durchgeglühter Kohlen schütte.

Alle Lüfter sind geöffnet.
Jetzt setze ich das Mittelteil auf und befülle die Wasserschale mit heißem Wasser.

Sobald der Grill auf etwa 120 Grad Celsius eingeregelt ist und 45-60 Minuten konstant und stabil läuft, legt man das Fleisch und auch das Räucherholz auf.

Als Räucherholz empfehle ich bei Brisket Mesquite oder Hickory Holzchunks.

Die Holzchunks verbrennen nicht so schnell, wie Holzchips.

Und bitte NICHT wässern.

Wir wollen ja mit Holz räuchern und nicht mit Wasserdampf.

Um die Temperatur im Fleisch (Kerntemperatur) und im Grill (Garraumtemperatur) zu überwachen, empfehle ich Euch ein Funkthermometer mit 2 Fühlern.

Die Mopp-Sauce

Damit das Fleisch saftig bleibt und noch besser den Rauchgeschmack annehmen kann, pinsel ich das Brisket mit einer sogenannten Mopp-Sauce ein. In diesem Fall besteht sie aus folgenden Zutaten:

• 400 ml Bier
• 150 ml Apfelessig
• 100 ml Olivenöl
• 2 EL Worcestershire Sauce
• 1 fein gewürfelte Zwiebel
• 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Salz
• 1 TL Chilipulver

Ich moppe das Brisket nur 2-3 Mal.
Häufiger zu moppen, halte ich nicht für nötig, da durch jeden „Mopp-Vorgang“ die Garzeit im 20-30 Minuten verlängert wird. Und irgendwann möchte man ja auch mal essen 😉

Wie lange dauert ein Brisket?

Es dauert so lange, wie es dauert.
Als Anhaltspunkt garen wir auf eine angestrebte Kerntemperatur von 88-92 Grad.

Ich habe das Brisket bei einer Kerntemperatur von 70 Grad in Alufolie dicht eingewickelt, was die Gardauer verkürzt.
Obendrein habe ich noch ca. 50ml Rinderbrühe und ein paar Butterflocken mit in das Folienpaket gegeben, was nochmals für mehr Saftigkeit sorgt.

Die gesamte Garzeit beträgt dann meist nur 8-10 Stunden, je nach Größe und Gewicht des Ausgangsmaterials. Das Brisket braucht meist 5-6 Stunden bis es eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht hat. Anschliessend benötigt es nochmal 2-3 Stunden in der Folie, bis es zart ist und eine Kerntemperatur um die 90 Grad Celsius erreicht hat.
Das Brisket ist fertig, wenn man den Temperaturfühler des Thermometers ohne Kraft entfernen kann.
Sobald das Brisket fertig ist, nimmt man es vom Grill und hält es warm. Ich packe es dazu in eine Kühlbox mit zwei Flaschen heißem Wasser.
Man kann es auch in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen legen und dort ruhen lassen. Dort lasse ich es für knapp 1 Stunde.
Das Fleisch entspannt sich und wird so noch zarter.

Moink = Moo (Kuh) + Oink (Schwein)

Kleine Hackfleischbällchen mit Bacon umwickelt.

Zutaten:

• 500g Rinderhack
• 24 Scheiben Bacon
• BBQ Rub

Das Rinderhack zu kleinen Bällchen formen

Jetzt wird jedes Hackbällchen mit zwei Scheiben Bacon umwickelt

Anschließend alles mit BBQ Rub bestreuen

Die Moinkballs kommen jetzt auf den Grill, den ihr auf indirekte mittlere Hitze vorbereitet habt.

Nach ca. 30 Minuten bepinselt ihr die Moinkballs mit BBQ Sauce.

Nach weiteren 15 Minuten sind die Moinkballs fertig.